Benodigdheden
3 kg snapper, gestript
250 ml extra vergine olijfolie
500 ml visbouillon
4 teentjes knoflook, fijn gesneden
30 Bosane olijven
500 ml Vernaccia di Oristano
150 g boter, in blokjes
handjevol fijngesneden bladpeterselie
Bereiding
Haal de snapper uit koelkast 30-40 minuten vóór het koken. Dek af en zet ze weg op een koele plaats om op kamertemperatuur te komen.
Trim vinnen en staart met behulp van een keukenschaar. Spoel de buikholte, verwijder het bloed en dep de binnenkant droog. Maak aan 1 zijde 5 of 6 schuine sneden door het bot. Bestrooi beide kanten van de vis royaal met grof zeezout.
Verwarm de oven voor op 220°C. Verhit een grote dikke braadslee op het fornuis op een middelhoog vuur. Doe olie in de braadslee. Wanneer de olie warm is, leg de de vis erin met de snedes naar beneden. Bak tot de huid krokant is (ongeveer 6 minuten), draai om en bak nog eens 4 minuten.
Strooi knoflook en olijven over de vis, voeg de wijn toe en breng aan de kook. Voeg hete visbouillon toe, dek goed af met een dubbele laag folie en bak in de oven en bedruip regelmatig tot de vis gaar is (ongeveer 25 minuten). Controleer het vlees waar de vis werd gesneden: het vlees in de buurt van het bot op het dikste deel van de vis moet wit zijn. Haal uit de oven, leg de vis op een schotel, dek losjes af met aluminiumfolie en zet apart op een warme plaats terwijl je de saus maakt. Zet de braadslee op een hoog vuur op het fornuis, breng het kookvocht aan de kook en kook totdat het met een derde verminderd. Klop de boter. Roer de peterselie en lepel de saus over de vis. Serveer warm.
Tip
Bosane olijven zijn grote groene olijven uit Bosa, een klein stadje aan de westkust van Sardinië. Gebruik Siciliaanse groene olijven als ze beschikbaar zijn. Vernaccia di Oristano is een witte wijn gemaakt van een inheemse Sardijnse druif. Als deze niet beschikbaar is, gebruik dan een andere droge witte wijn.
6 personen
Dit recept komt uit het september 2012 nummer van Australian Gourmet Traveller.
Wat vind jij van dit recept?